VUI XUÂN NÓI CHUYỆN THƯỞNG PHỞ. NHÀN ĐÀM CỦA NGUYỄN ĐÌNH PHẠM XÁ
Chủ nhật, ngày 27 tháng 1 năm 2019 - 8:2

Nói đến phở chắc ai cũng thích. Tôi tin tưởng là như vậy. Ẩm thực thưởng chơi, phải nói ngay đến phở. Phở có thể thưởng tứ mùa: Xuân, Hạ, Thu, Đông. Và thường nhật, nghĩa rằng trong một ngày: Sáng, trưa, chiều, tối, thưởng lúc nào cũng được. Thưởng lúc nào cũng ngon. Người khỏe mạnh bữa chén hết ba, bốn bát cơm, bảo chén thêm bát phở, xong ngay, không có gì ngại. Người ốm, ngại ăn cơm, chỉ ăn được cháo, hỏi có ăn phở không? Tôi nghĩ chả mấy người nói không. Từ đàn bà cho đến đàn ông. Từ trẻ con cho đến người già, đại bộ phận khoái phở. Phở là món ăn dễ ừ hơn tất cả các món khoái khẩu khác trên đời. Những ngày tết bão hòa thịt mỡ dưa hành, giò chả… No đấy mà đói đấy, làm tô phở nóng cũng dễ chịu. Chả thế mà có tiệm phở mồng hai tết người ta đã mở cửa đón khách rồi. Tôi thấy nhiều người hưởng ứng ra phết.

*

Phở có nhiều dạng:

Phở gánh: Người bán phở gánh đi rong các phố, miệng rao lơ lớ: “Phơ… ở, phơ… ở…”. Nghe biết ngay: Phở gánh. Phở gánh trên quang có sẵn nồi nước dùng (miền Bắc gọi là nước dùng, miền Nam gọi là nước lèo). Nồi nước đặt trên bếp than tổ ong lúc nào cũng sôi lăn tăn, lục bục. Vài cân bánh trắng muốt, liễn thịt bò thái sẵn, đã ướp gia vị mềm mại mịn màng, thơm. Một túi con con rau thơm đủ loại, chai nước mắm tí tẹo, lọ mì chính, lọ hạt tiêu, chai giấm ớt, vài quả chanh… Trên quang, treo vài cái ghế nhựa thấp, nhỏ nhỏ vừa người ngồi. Ai cần, hạ gánh, bạ chỗ nào cũng được: Gốc bàng vỉa hè, trên nắp cống thoát nước… Chỗ ngồi đối với phở gánh không quan trọng. Miễn là nước dùng nóng sốt, phở vẫn ngon như thường.

Người sẵn có tính đàng hoàng, không thích ngồi kiểu này thì vào phở quán. Riêng tôi khoái phở gánh. Ví như, lúc hồn đang bâng khuâng, bỗng  nghe tiếng rao bất chợt, gặp lúc bất chợt thèm, bảo hạ gánh thưởng ngay lập tức, chỗ nào cũng được, khoái vô cùng, có cần chi cái chỗ thưởng? Vào phở quán là đã có sự chuẩn bị rồi. Cái trò thưởng chơi mà lại có công đoạn chuẩn bị là cái thú tự nhiên giảm đi nhiều lắm.

Nhưng đại bộ phận dân ăn chơi thích phở quán. Đãi bạn, người ta cũng hay mời vào quán. Với tôi, trên đường lang thang gặp bạn tương phùng, lại bất chợt nghe tiếng rao: “Phơ… ở, phơ… ở…” Cơn thèm bỗng ập đến. Tôi khẽ hỏi bạn: “Làm tô chứ?” Bạn tương phùng cười tủm tỉm: “Làm thì làm”. Thế là ngoắc một ngón tay, dạt vào gốc tếch. Mỗi thằng một tô ngồi sụp soạp. Ai bảo thưởng phở gánh không ngon nào?

Nói đến thưởng phở, phải nhắc luôn đến mấy địa danh nổi tiếng ở nước Nam này: Ngon nhất là phở Hà Nội. Ngon nữa là phở Nam Định. Trong Sài Gòn cũng có phở, gọi là phở Bắc. Cái tên Phở Bắc cũng do cái sự ngon của xứ Bắc mà ra. Nhưng dân xứ Nam dù có bắt chước kiểu gì, thưởng cũng không thể ngon bằng phở Bắc. Phở Sài Gòn chỉ được cái nhiều bánh, nhiều thịt. Cái tô loa to đại, dưới lớp bánh độn thêm nhiều đậu giá đầy ngồn ngộn. Nhưng sợi bánh dài và to, chất dai kém, lại bở, miếng thịt dày. Gặp lúc đói, hoặc khi thèm phở quá, ăn cũng ngon. Nhưng ăn xong, no bụng, không nhớ nữa.

Phở Tuyên Quang, ngon gần hơn phở Hà Nội. Không phải tôi người Tuyên Quang mà tự khen phở xứ tôi đâu. Quả là phở Tuyên Quang ngon thật. Ai không tin cứ thưởng thử mà xem.

Nội trong thành phố tôi có không dưới một trăm quán phở. Tôi chỉ sơ sơ kể ra vài chỗ cho mà thèm:

Phở Bốn Mùa, chuyên phở gà ở 289 đường Quang Trung.

Phở Bát Đàn, chuyên phở bò ở 235 phố Lý Nam Đế.

Phở Mạnh Khánh, giữa phố Mặc Đĩnh Chi.

Phở A Quay ở Lê Lợi Hai.

Phở Cồ Kháng trên đường Bình Thuận.

Phở Đầu Bò cầu Chả.

Phở Bờ Sông Tân Hà.

Phở Hẻm Núi Nông Tiến.

Phở Ghềnh Quýt Tràng Đà.

 … v… v…

Nhiều quán khang trang lịch lãm ngay giữa phố chính, đã nâng lên tầm nhà hàng. Nhưng cũng có quán ẩn mình trong ngõ sâu. Lại có quán ở tít trong hẻm núi phong cảnh rất đẹp, ngồi thưởng hết sức thú vị.

Nói đến phở, xưa và nay có nhiều loại. Nói nhiều loại, là nói đến tên thịt động vật có trong tô phở và cả cách chế biến nữa. Thí dụ: Phở bò, phở xốt vang, phở gà, phở ngan, phở vịt… Rồi: Phở chua, phở xào… Tuy tên gọi khác nhau nhưng bánh thì tất cả đều chế từ gạo tẻ trắng cả thôi. Đã đi khắp, tôi chưa thấy ở đâu chế bánh phở từ gạo nếp hay gạo cẩm bao giờ.

Hủ tiếu, xá xíu người ta cũng gọi là phở. Tôi thưởng rồi, thật chẳng ra làm sao. Phí tiền. Hai thứ này, tôi chưa bao giờ công nhận là phở. Ngon nhất vẫn là phở bò và phở gà.

Phở bò. Thịt bò làm phở phải là bò non, bò cái tơ. Nghĩa là bò mới vực. Mới bập bẹ biết kéo cày, nhưng chưa phải thực sự kéo cày bao giờ. Bò non, béo phẳng lưng chỉ lấy hai quầy mông. Chỗ này làm phở mới ngon đỉnh. Thưởng miếng thịt vừa mềm vừa ngọt lịm ga luôn. Bò định làm phở nhất thiết phải nuôi từ bé bằng cỏ non, lá mía non, thóc, ngô. Cấm chỉ nuôi bằng tăng trọng. Bò nuôi bằng gì, người thưởng phở sành biết ngay. Bò đực thiến rồi, làm phở không bao giờ ngon, thưởng miếng thịt cũng biết ngay.

Chỉ riêng phở bò đã có tới gần chục thứ: Phở bò tái, phở bò bắp, Phở bò nạm, phở bò gầu, phở bò tái chín, phở bò tái nạm, phở bò tái gầu, phở bò bắp gầu…

Phở bò tái: Cả khối nạc mông để lên bàn, dùng dao sắc (Dao chuyên dùng thái thịt bò). Thái ngang thớ, to bản và thật mỏng. Thái xong, dùng dọng dao giần giần cho các thớ thịt giãn ra. Đặng, đặt từng miếng thịt mỏng ấy trên thớt gỗ nghiến (Thớt phở phải dùng loại to như cái mâm). Lấy bản dao đập một phát thật mạnh cho miếng thịt giãn nữa ra rồi thái từng miếng nhỏ cỡ bao diêm. Xếp những miếng thịt ấy trên tô phở cho ngay ngắn, đặt lên trên cùng vài củ hành trắng còn nguyên cả củ và một đoạn dọc dài cỡ ngón tay. Xong xuôi, tưới nước dùng đang sôi sùng sục vào tô phở. Miếng thịt tái cong lên rồi mềm ra, thưởng khoái vô cùng. Phở bò, thịt thái dầy, lụn vụn, vứt. Trông miếng thịt vừa không đẹp, cố tình thưởng cũng chẳng ra làm sao. Dai nhoách. Miếng thịt phở bò làm đúng kiểu, gắp miếng thịt đưa lên miệng, chưa thưởng đã ngon rồi.

Phở bò bắp, là miếng thịt lấy từ bắp đùi con bò non. Bắp bò già, vứt.

Phở bò nạm, nghĩa rằng phải lựa miếng thịt làm sao cho có lẫn một chút mỡ, gọi là nửa nạc, nửa mỡ nhưng phần nạc nhiều hơn.

Phở gầu, thì miếng thịt có phần mỡ nhiều hơn phở nạm, lại có thêm một chút gân bò. Miếng thịt trăng trắng, vàng vàng. Nhai miếng gầu giòn sần sật, khẽ lắng nghe thấy mềm mền, gây gây, ngầy ngậy, beo béo, thơm thơm mùi bò non thú vô cùng. Tôi rất khoái món này. Nhưng phở gầu bao giờ cũng đắt hơn một chút. Giá hiện tại bốn chục nghìn một tô. Trong khi đó, phở tái chỉ ba mươi nhăm nghìn. Nhưng, tiền nào của ấy. Phở gầu bao giờ cũng ngon hơn.

Trong nhóm phở bò, người ta còn chế ra một món khác, gọi là phở xốt vang. Phở xốt vang thì phải thái thịt bò thành cục vuông như bao diêm. Mà phải là loại thịt bạc nhạc, có cả gân, cả mỡ. Và nhất thiết phải ninh cho miếng thịt thật nhừ. Gọi là phở xốt vang, thì phải có húng lừu, thảo quả. Nhìn tô phở phải béo đến nhầy nhụa, chén mới thú.

Nói một tí về nước dùng chan phở. Phở ngon hay không, chủ yếu lại ở cái chất nước dùng. Mỗi thứ phở phải có riêng một nồi nước dùng. Ví dụ, phở bò thì trong nồi nước dùng, nhất thiết phải có một cái đuôi con bò non. Nồi nước dùng cho phở bò không có cái đuôi con bò non, không ra phở bò, thưởng biết ngay.

Chỉ có mỗi một nồi nước dùng, chan chung cho các thứ phở, vứt. Vì thế cho nên mới có quán chuyên phở bò. Có quán chuyên phở gà. Một quán bán đủ các thứ phở, người sành ăn chơi không bao giờ vào.

Nói đến phở, người ta không gọi là ăn phở, mà gọi là thưởng phở. Bởi không phải đói thì ăn phở cho no. Thưởng phở không cốt no, mà cốt khoái. Người sành phở, trước hết phải dùng thìa sứ, húp thử một tí nước dùng. Khẽ húp rồi thư thả lắng nghe, ngẫm ngợi xem sao. Phở ngon, ngon ở nước dùng. Nước dùng không hấp dẫn, tô phở ấy coi như bỏ. Nhiều thịt, nhiều bánh cũng bỏ. Làm sao, thưởng xong một tô phở nóng, tận trong đáy tâm hồn phải nhận ra rằng, đời thật không đáng chán một tí nào! Thế mới là phở ngon. Ngon cho đến tận khi về nhà nằm thở, vẫn thấy bao giờ phở quán cũng ngon hơn phở nhà tự làm. Có lẽ ngon bởi cái thuật trong nồi nước dùng của họ chăng? Ngon cho đến tận sớm mai. Chả thế mà nhà văn Nguyễn Tuân, một người sành phở nổi tiếng đất Hà Thành đã bảo: “Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúy. Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt, qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại”.

Phở gà. Tôi cũng khoái phở gà. Gà làm phở, phải là gà mái ghẹ mới thỉnh thoảng lấm lưng. Gà đã lấm lưng nhiều không nên làm phở (chó sáu bát, gà lấm lưng mà). Gà trống chỉ để thắp hương các cụ, làm phở thì không ngon. Gà trống thiến, càng không nên dùng. Mang gà trống thiến làm phở, người sành ăn chơi, thưởng biết ngay. Phở gà người ta cũng chế ra ít nhất hai thứ: Phở gà xé phay và phở gà chặt miếng.

Phở gà xé phay: Mỗi tô phở chỉ cần một miếng lườn to, thái ra thành những sợi vừa phải, chừng như cái xơ quả mít dai, thái làm sao phải còn cả da. Sợi nào cũng có da, nom trắng trắng, vàng vàng. Khi thưởng, gắp một đũa bánh, một sợi thịt gà ấy đưa vào miệng. Thưởng xong, húp một thìa nước dùng. Lắng nghe, thấy thơm thơm mùi… gà tơ,  ngòn ngọt mùi… gà tơ. Cứ gọi là đời vui phơi phới!

Cũng có quán chế phở gà chặt miếng. Người ta chặt gà như kiểu chặt thịt gà luộc, thả vào tô phở. Cái đầu và đôi cẳng chân con gà không dùng. Nhưng chén thứ phở này nhất định phải dùng… tay. Kể thì cũng được, nhưng thỉnh thoảng thưởng kiểu này chỉ để cho khác kiểu, cho cái sự ẩm thực thêm phong phú, chứ thao tác hơi phức tạp. Phức tạp ở chỗ thưởng xong phải… rửa tay. Công việc bận thêm một tí.

Cạnh nhà tôi cũng có một quán phở gà chặt miếng. Hôm nào ngại đi xa, hoặc trời mưa, không ngại rửa tay, tôi cũng sang làm một tô. Nhưng thỉnh thoảng thôi, chứ luôn luôn thì không thích. Chén phở gà chặt miếng chỉ ba bốn lần liên tục là chán. Trong cái thú ẩm thực rất không nên để cái sự chán xảy ra. Chỉ chán một lần là lần sau… hãi!

Nồi nước dùng chan phở gà nhất thiết phải là nồi riêng. Và cũng nhất thiết phải thả vào đấy chín quả trứng gà sống (loại trứng mới, còn nguyên bụi phấn). Quả trứng gà đã nhẵn vỏ là trứng ấp rồi, vứt. Để cả quả trứng, rửa sạch thả vào nồi nước dùng. Tàn cuộc, dưới đáy nồi, chín quả trứng còn nguyên, nhưng chỉ còn cái xác. Cái sự tinh túy trong quả trứng đã thôi ra nước phở hết rồi. Quên, không thả chín quả trứng gà tốt vào nồi nước dùng, người sành phở gà thưởng cũng biết ngay.

Ngoài các thứ phở bò các kiểu, phở xốt vang, hủ tiếu, xá xíu, phở gà truyền thống trên, còn có phở ngầu pín. Phở ngầu pín, cũng bánh ấy nhưng người ta thay thịt bắp, bạc nhạc bằng thịt dương vật hoặc cà một số loài động vật như bò, dê, cà con gà trống non. Phở ngầu pín rất ngon. Thưởng phở ngầu pín có cái thú đặc biệt. Trong tô phở ngồn ngộn, người ta thấy những miếng cà dê, cà bò. Hoặc lập lờ vài hạt cà gà trắng muốt, mịn mọng hằn tím những huyết mạch vân vi nom thật thích mắt. Thưởng thứ phở này thú vô cùng.

Có người còn làm vài thứ phở táp nham. Như phở trâu, phở lợn, phở vịt, phở ngan, phở chó… Âu cũng là ở nơi thôn dã, xa phố, xa thị mà đang thèm phở quá, tiện có những thứ ấy thì cứ làm đại, chén. Và cứ gọi là phở cho đỡ thèm. Chứ chén những thứ phở này, thật chẳng ra làm sao. Đời vốn đã chán sẵn, chén những thứ phở bậy bạ này vào, đời càng thêm chán.

Bởi người ta thưởng phở là cốt ở cái sự ngon. Ngon cho khoái đời. Mấy thứ phở tạp nham kia thử hỏi, ngon nỗi gì? Tôi cũng đã dùng thứ phở này rồi. Dùng xong, chỉ nhớ mỗi cái sự không ngon, muốn quên ngay. Khi thèm, nhất thiết phải đi tìm phở truyền thống. Xa mấy cũng đi. Hẻo lánh mấy cũng đi. Chén xong tô phở nóng, thấy tận đáy quả tim rộn ràng hương đời. Tự thấy đời là một cái gì đáng yêu vô cùng.

Thưởng phở, tôi thích ngồi một mình, độc ẩm. Vừa thưởng, vừa thư thả ngẫm ngợi cho thật thấm nhuần cái sự tinh túy mà trời đất gửi vào tô phở. Đối ẩm, ngồi với bạn tri kỉ cũng thú. Nhưng cái thú tự nhiên đã phân tán đi phần nào. Đã đến quần ẩm, thì tô phở ấy chỉ mang ý nghĩa ăn cho xong cuộc. Cái sự thưởng thức tự nhiên biến đi đâu mất cả.

Lại nói đến đi thưởng phở.

Đi thưởng phở, tôi hay thủ sẵn vài củ hành tía tươi (Hành tía tôi thích hơn hành trắng. Đưa củ hành tía vào miệng, cắn một phát, hăng sộc thẳng lên mũi, thế mới thích). Và một cút rượu ngô Nà Hang. Rượu ngô Nà Hang, cốt tìm được đúng thứ rượu người dân sống dưới chân đèo Múa Chiêng (Tiếng địa phương gọi là Kéo Loòng Nào) chế tạo. Dân ở đấy chế rượu mới thật ngon đỉnh. Mỗi lần đi thưởng phở về, lòng rộn ràng vui phơi phới. Tít trong linh hồn, tự cảm thấy đời thật không đáng chán một tí nào.

*

Nhưng mà đắt.

Có thể nói, chén phở là một kiểu ăn chơi đắt đỏ nhất trong các kiểu ăn chơi. Tôi muốn lấy một ý nghĩ nho nhỏ của nhà văn Nam Cao để kết cho bài viết này. Một lần đi lĩnh tiền nhuận bút, trên đường về khi qua một quán phở, bụng bảo dạ: “Làm một bát phở chăng? Bụng hắn nghĩ thế, nhưng chân hắn cứ bước. Đi qua tiệm ăn mấy bước, hắn nuốt nước dãi kêu cái ực. Hắn cố xua hình ảnh một bát phở bốc khói ra khỏi trí. Bởi vì phở thì ngon thật. Nhưng mà đắt. Mà lõng bõng nhiều nước quá. Tiếng rằng một bát, nhưng nếu chỉ kể nguyên bánh và thịt, khó mà được năm miếng thỏa. Đúng hai hào một bát (thời bấy giờ, một công lao động phổ thông cũng chỉ hai hào. Công lao động của dì Hảo chẳng hạn). Biết ăn mấy bát? Nhiều, không đào đâu ra tiền. Ít, dở miệng, càng thêm khổ, mà lát nữa ra đến ngoài kia, tiểu tiện đánh tòe một cái, lại đâu vào đấy. Bụng đói hoàn đói”.

Như vậy cho thấy, thưởng phở rất khoái, nhưng mà đắt. Không phải phở bây giờ mới đắt. Một thứ chỉ dành cho người ăn chơi, đắt từ mãi ngày xưa rồi. Thỉnh thoảng thưởng chơi cho khoái đời thì được, chứ thưởng liên tục hao tiền lắm. Sáng thưởng tô phở lại tiếc tiền cho đến tận chiều, sự ấy là điều rất không tốt cho sức khỏe.

 

N.Đ.P.X

 

 









Lượt xem: 35 views    Bản in

Các tin đã đăng:

Xem tin theo ngày:     Tháng:    Năm:     
HỘI VĂN HỌC NGHỆ THUẬT TỈNH TUYÊN QUANG
Giấy phép xuất bản số: 07/GP-TTĐT ngày 06/1/2015 của Sở Thông tin Truyền thông tỉnh Tuyên Quang
Chịu trách nhiệm: Mai Mạnh Hùng - Chủ tịch Hội Văn học Nghệ thuật Tuyên Quang - Điện thoại: 02073 823 508
Trụ sở: Số 215, đường Tân Trào, phường Phan Thiết, thành phố Tuyên Quang. Điện thoại: 02073 822 392 - Email: baotantraotq@gmail.com
@ Bản quyền thuộc Hội Văn học Nghệ thuật tỉnh Tuyên Quang

   Design by 

Online:
27

Lượt truy cập:
376.248